Allergeninformationspflicht

Das Buch enthält Antworten auf die wichtigsten Fragen zur Umsetzung der neuen Allergeninformationspflicht in der Gemeinschaftsverpflegung. Nach einem einführenden Teil zu Allergien und Allergenen sowie einer gut strukturierten Übersicht zur Informationspflicht sind vor allem die Arbeitshilfen sehr wertvoll: die Umkehrtabelle für Convenience-Produkte – man betrachtet die Speise und gibt an, welche Allergene darin enthalten sind – oder auch die hier erstmals veröffentlichten Muster-Rezepturen für die wichtigsten Speiseplan-Komponenten. Letztere enthalten neben wichtigen Hygiene-Hinweisen auch Angaben über möglicherweise enthaltene Allergene.

Carola Reiner ist staatlich geprüfte Oecotrophologin, Qualitätsbeauftragte für Dienstleistungsbetriebe (TÜV), Fachwirtin für Reinigungs- und Hygienemanagement (FIGR) sowie geprüfte Desinfektorin. Sie war mehrere Jahre als Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin im Gesundheitswesen tätig. Seit 1997 führt sie die CCR Unternehmensberatung im Gesundheitswesen und ist als engagierte Referentin deutschlandweit gefragt. Anfang 2017 übernahm sie außerdem von Karin Beuting-Lampe die kompass fernlehrgänge. Sie ist auch Autorin des Buches „Planen statt verplant werden – Die Entwicklung hauswirtschaftlicher Konzepte“.

Vorwort Wissenswertes zu Lebensmittelintoleranzen und -allergien Definition Ernährung bei Allergien Allergene ersetzen? Kreuzkontaminationen vermeiden Ernährung bei Laktoseintoleranz Ernährung bei Kuhmilchallergie Ernährung bei Sojaallergie Ernährung bei Hühnereiallergie Ernährung bei Weizenallergie Ernährung bei Zöliakie/Sprue Ernährung bei Fruktoseintoleranz Allergenkennzeichnung – (k)ein Buch mit sieben Siegeln? Lose oder verpackt? Allergenkennzeichnung für verpackte Ware Allergenkennzeichnung für lose Ware Vertane Chance Deklarationspflichtige Allergene Problem verarbeitete Lebensmittel Damit müssen Sie rechnen Tipps für die Kennzeichnung in der Praxis Kennzeichnung auf Speisekarten Kennzeichnung auf Büfetts Kennzeichnung bei Bewirtungen Kennzeichnung von Speisen, die gespendet werden Regelmäßig stattfindende Veranstaltungen Nicht regelmäßig stattfindende Veranstaltungen Kennzeichnung bei Selbstversorgung Kennzeichnung bei Kochkursen etc. Sonderfälle bei der Allergenkennzeichnung Gluten und Schalenfrüchte Forellenfilet enthält Fisch Deklaration von Spuren Schritt für Schritt zur Allergen-Deklaration Fragen und Antworten Fragen zur Verordnung Fragen zur Umsetzung Fragen aus der Praxis Umkehrtabelle für Convenience-Produkte Muster-Rezepturen Auszüge aus der EU-LMIV und der vorläufigen deutschen LMIEV